هياكل القمح

عادة ما تكون حبوب القمح بيضاوية الشكل وذات مقطع عرضي على شكل قلب. يقاس حجم الحبة من حيث الطول والعرض والسماكة. بشكل عام، يقع حجم حبة القمح في النطاق التالي: طول 4 مم ~ 8 مم وعرض 1.8 مم ~ 4 مم وسمك 1.6 مم ~ 3.6 مم. في صناعة طحن الدقيق، عادةً ما يتم اعتماد حجم الشبكة لتمثيل حجم الحبوب.

وبالطبع، يتناسب حجم حبة القمح بشكل طردي مع محتواها المائي. نفس الحبة ذات المحتوى المائي الأعلى سيكون حجمها أكبر نسبيًا والعكس صحيح.

وبالمقارنة، فإن القمح ذو حجم الحبوب الأكبر حجمًا عادةً ما تكون نسبة النخالة فيه أقل ومحتوى السويداء أعلى، مما يؤدي إلى ارتفاع إنتاجية الدقيق. أما الحبوب ذات الشكل الكروي فتتميز بمساحة سطح أصغر وبالتالي إنتاجية أعلى بكثير من الدقيق.

تتكون حبوب القمح من ثلاثة أجزاء رئيسية، وهي النخالة والسويداء والجرثومة. راجع الصورة 1-1.

نخالة القمح
يمكن تقسيم نخالة القمح إلى قسمين: النخالة الخارجية والنخالة الداخلية (وتسمى أيضاً طبقة الألورون).

تحتوي النخالة الخارجية على المزيد من الألياف الخام وطعمها خشن للغاية. ونظراً لصعوبة هضمها وامتصاصها، يجب أن نحاول تجنب دخولها في الدقيق.

أما بالنسبة لطبقة الأليورون، فهي أكثر تغذية وتحتوي على ألياف خام أقل من النخالة الخارجية، وبالتالي، عند إنتاج دقيق منخفض الدرجة، يمكن طحن طبقة الأليورون في الدقيق لزيادة إنتاجية الدقيق. أما عند إنتاج دقيق عالي الدرجة، فينبغي استبعادها من الدقيق بسبب احتوائها على السليلوز غير القابل للهضم ومحتوى الرماد العالي.

أثناء طحن الدقيق، لا مفر من دخول النخالة في الدقيق على الرغم من أن الكمية قد تكون صغيرة جدًا. هذه البقع النخالة التي لها نفس حجم حبة الدقيق لها تأثير معين على دقة الطحن. على سبيل المثال، بالمقارنة بالقمح الأحمر، فإن القمح الأبيض ذو لون النخالة الفاتح نسبيًا يتمتع بدقة طحن أعلى وإنتاجية أعلى للدقيق. يتميز القمح ذو النخالة الرقيقة بنسبة سويداء أكبر، ونظرًا لأن الالتصاق بين النخالة والسويداء يكون أكثر مرونة، فمن الأسهل استخراج السويداء وبالتالي يكون إنتاج الدقيق أعلى.

السويداء
تتكون السويداء المغلفة بالنخالة بشكل أساسي من خلايا النشا وتشكل الجزء الأساسي من الدقيق. كلما زاد محتوى السويداء كلما زاد محصول الدقيق. يمكن تقسيم السويداء إلى بنيتين مختلفتين بناءً على صلابة القمح. تمتلئ حبيبات النشا داخل خلايا السويداء في القمح الصلب بالبروتين، وبالتالي فإن سويداء القمح الصلب لها بنية أكثر تماسكًا ولون أغمق وأجزاء شفافة. أما بالنسبة لسويداء القمح الطري، فتوجد فجوات بين حبيبات النشا داخل الخلايا، وبالتالي فإن بنيتها تكون فضفاضة للغاية وأقسامها بيضاء وغير شفافة.

بالمقارنة مع القمح الطري، فإن القمح الصلب يتمتع بجودة طحن أفضل، وجودة صالحة للأكل وجودة غذائية أفضل في الجوانب التالية:

※ أثناء عملية طحن الدقيق، يمكن الحصول على كمية كبيرة من المنتجات الوسيطة ذات الحبيبات الخشنة، والتي تعد مناسبة لصنع دقيق عالي الجودة.

※ من الأسهل بكثير استخراج السويداء من النخالة ومع تساوي جميع العوامل الأخرى، يكون محصول الدقيق أعلى بكثير;

※ تتمتع المنتجات الوسيطة بسيولة أفضل، وبالتالي يكون فرزها أكثر كفاءة;

※ الدقيق المصنوع من القمح الصلب أصفر قشدي اللون ويحتوي على بروتين أكثر وبجودة أفضل. وهو مناسب لصنع المنتجات الغذائية القائمة على الخميرة مثل الخبز وما إلى ذلك ولا يصلح لصنع البسكويت وما إلى ذلك.

※ نظرًا لأن صلابة سويدائه أكبر نسبيًا، فإن طحنه أصعب بكثير، مما يؤدي بدوره إلى زيادة استهلاك الطاقة;

※ نظرًا لارتفاع نسبة امتصاص الماء، فإن القمح الصلب يحتوي على نسبة أعلى من الماء عند دخوله إلى المطحنة وبالتالي يتطلب فترة تكييف أطول للماء.

الجراثيم
تلعب الجرثومة، باعتبارها الجزء الأكثر حيوية داخل حبوب القمح، دورًا أساسيًا في تكييف حبوب القمح بالماء. ومع ذلك، نظرًا لاحتواء الجرثومة على الكثير من البروتين والدهون والإنزيمات النشطة للغاية، فإنها ستؤثر على لون الدقيق، والأسوأ من ذلك أنها تجعل الدقيق أكثر قابلية للتلف في التخزين ولها تأثير سيء في الخبز. لذلك، عند صنع دقيق عالي الجودة، من الأفضل عدم طحنه إلى دقيق. لكن الجراثيم نفسها لها قيمة غذائية عالية جدًا وبالتالي يمكن استخلاصها من طحن الدقيق لاستخدامات أخرى.

النسبة الكتلية للمكونات المختلفة للقمح
اسم نخالة النخالة جرثومة السويداء
قمح 13.5% 84% 2.5%