As estruturas do trigo

O grão de trigo tem normalmente uma forma oval e uma secção transversal em forma de coração. O tamanho do grão é medido em termos de comprimento, largura e espessura. De um modo geral, o tamanho do grão de trigo situa-se no seguinte intervalo: 4 mm a 8 mm de comprimento, 1,8 mm a 4 mm de largura e 1,6 mm a 3,6 mm de espessura. Na indústria de moagem de farinha, utiliza-se normalmente a malhagem para indicar o tamanho do grão.

É claro que o tamanho do grão de trigo está diretamente relacionado com o seu teor de água. Um mesmo grão com maior teor de água terá um tamanho relativamente maior e vice-versa.

Comparativamente, o trigo com grãos de maior dimensão apresenta normalmente uma proporção de farelo mais baixa e um teor de endosperma mais elevado, o que resulta num maior rendimento de farinha. Os grãos de forma esférica têm uma área de superfície menor e, por isso, um rendimento de farinha muito superior.

O grão de trigo é composto por três partes principais: o farelo, o endosperma e o gérmen. Consulte a imagem 1-1.

Farelo de trigo
O farelo de trigo pode ser dividido, por sua vez, em duas partes: o farelo exterior e o farelo interior (também designado por camada de aleurona).

O farelo exterior contém mais fibra bruta e tem um sabor bastante áspero. Como é difícil de digerir e absorver, devemos tentar evitar que entre na farinha.

Quanto à camada de aleurona, esta é mais nutritiva e contém menos fibra bruta do que o farelo exterior; por isso, na produção de farinha de baixa qualidade, a camada de aleurona pode ser moída para aumentar o rendimento da farinha. Por outro lado, na produção de farinha de alta qualidade, deve ser excluída da farinha devido à sua celulose indigestível e ao seu elevado teor de cinzas.

Durante a moagem da farinha, é inevitável que o farelo se misture à farinha, embora a quantidade possa ser bastante reduzida. Estas partículas de farelo, com a mesma granulometria da farinha, têm um certo impacto na precisão da moagem. Por exemplo, em comparação com o trigo vermelho, o trigo branco, cujo farelo tem uma cor relativamente clara, apresenta maior precisão de moagem e maior rendimento de farinha. O trigo com farelo mais fino apresenta uma maior percentagem de endosperma e, como a aderência entre o farelo e o endosperma é mais fraca, é mais fácil extrair o endosperma, o que resulta num maior rendimento de farinha.

Endosperma
Envolvido pelo farelo, o endosperma é composto principalmente por células de amido e constitui a parte essencial da farinha. Quanto maior for o teor de endosperma, maior será o rendimento da farinha. O endosperma pode ser dividido em duas estruturas diferentes, consoante a dureza do trigo. Os grânulos de amido no interior das células do endosperma do trigo duro estão repletos de proteínas, pelo que o endosperma do trigo duro apresenta uma estrutura mais compacta, uma cor mais escura e secções transparentes. No caso do endosperma do trigo mole, existem espaços entre os grânulos de amido no interior das células, pelo que a sua estrutura é muito mais solta e as suas secções são brancas e opacas.

Em comparação com o trigo mole, o trigo duro apresenta melhor qualidade de moagem, qualidade alimentar e qualidade nutricional nos seguintes aspetos:

※Durante o processo de moagem da farinha, é possível obter uma grande quantidade de produtos intermédios de grão grosso, que são adequados para a produção de farinha de alta qualidade.

※É muito mais fácil separar o endosperma do farelo e, mantendo-se todos os outros fatores inalterados, o rendimento em farinha é muito superior;

※Os produtos intermédios apresentam melhor fluidez, pelo que a sua triagem é mais eficiente;

※A farinha produzida a partir de trigo duro tem uma cor amarela cremosa, contém mais proteínas e é de melhor qualidade. É adequada para a confeção de produtos alimentares à base de fermento, como pão, etc., e não é adequada para bolachas, etc.

※Como a dureza do endosperma é relativamente maior, é muito mais difícil de moer, o que, por sua vez, faz com que o consumo de energia seja mais elevado;

※Devido à sua elevada absorção de água, o trigo duro apresenta um teor de água mais elevado quando chega ao moinho, pelo que requer um período de condicionamento da água mais prolongado.

Germe
O gérmen, sendo a parte mais vital do grão de trigo, desempenha um papel essencial no condicionamento hídrico dos grãos de trigo. No entanto, como o gérmen contém muita proteína, gordura e enzimas altamente ativas, acaba por afetar a cor da farinha e, pior ainda, torna a farinha mais perecível durante o armazenamento e tem um efeito negativo na panificação. Por isso, na produção de farinha de alta qualidade, é preferível não moê-lo juntamente com o resto do grão. No entanto, o gérmen, por si só, possui um valor nutricional muito elevado, podendo, assim, ser extraído durante a moagem para outras utilizações.

Rácio de massa dos vários componentes do trigo
Nome: farelo, endosperma, gérmen
Trigo 13,5% 84% 2,5%