Las estructuras del trigo

El grano de trigo suele tener forma ovalada y sección transversal acorazonada. Su tamaño se mide en términos de longitud, anchura y grosor. En términos generales, el tamaño del grano de trigo se sitúa en el siguiente rango: 4mm~8mm de largo, 1,8mm~4mm de ancho y 1,6mm~3,6mm de grosor. En la industria de la molienda de harina, normalmente se adopta el tamaño de malla para representar el tamaño del grano.

Por supuesto, el tamaño del grano de trigo está en proporción directa con su contenido de agua. El mismo grano con mayor contenido de agua tendrá un tamaño relativamente mayor y viceversa.

Comparativamente, el trigo con granos de mayor tamaño suele tener una menor proporción de salvado y un mayor contenido de endospermo, lo que se traduce en un mayor rendimiento en harina. Los granos de forma esférica tienen una superficie menor y, por tanto, un rendimiento en harina mucho mayor.

El grano de trigo se compone de tres partes principales: salvado, endospermo y germen. Véase la imagen 1-1.

Salvado de trigo
El salvado de trigo puede dividirse a su vez en dos partes: salvado exterior y salvado interior (también llamado capa de aleurona).

El salvado exterior contiene más fibra bruta y tiene un sabor bastante áspero. Como es difícil de digerir y absorber, debemos intentar evitar que entre en la harina.

En cuanto a la capa de aleurona, es más nutritiva y contiene menos fibra bruta que el salvado exterior, por lo que, al producir harina de baja calidad, la capa de aleurona puede molerse para aumentar el rendimiento de la harina. Cuando se produce harina de alta calidad, debe excluirse de la harina debido a su celulosa no digerible y a su mayor contenido en cenizas.

Durante la molienda de la harina, es inevitable que el salvado entre en la harina, aunque la cantidad pueda ser bastante pequeña. Estas motas de salvado con el mismo tamaño de grano que la harina tienen cierto efecto en la precisión de la molienda. Por ejemplo, en comparación con el trigo rojo, el trigo blanco con un color de salvado relativamente claro tiene una mayor precisión de molienda y un mayor rendimiento de harina. El trigo con un salvado más fino tiene un mayor porcentaje de endospermo y, como la adherencia entre el salvado y el endospermo es menor, es más fácil extraer el endospermo y, por lo tanto, tiene un mayor rendimiento de harina.

Endospermo
Envuelto por el salvado, el endospermo está formado principalmente por células de almidón y constituye la parte básica de la harina. Cuanto mayor sea el contenido de endospermo, mayor será el rendimiento de la harina. El endospermo puede dividirse en dos estructuras diferentes en función de la dureza del trigo. Los gránulos de almidón del interior de las células del endospermo del trigo duro están rellenos de proteínas, por lo que el endospermo del trigo duro tiene una estructura más compacta, un color más oscuro y secciones transparentes. En el caso del endospermo del trigo blando, hay huecos entre los gránulos de almidón del interior de las células, por lo que su estructura es mucho más suelta y sus secciones son blancas y opacas.

En comparación con el trigo blando, el trigo duro tiene mejor calidad molinera, comestible y nutricional en los siguientes aspectos:

※Durante el proceso de molienda de la harina, puede obtenerse una gran cantidad de productos intermedios de grano grueso, que son adecuados para fabricar harina de alto grado.

Es mucho más fácil extraer el endospermo del salvado y, con todos los demás factores iguales, su rendimiento en harina es mucho mayor;

※Los productos intermedios tienen mejor fluidez, por lo que su cribado es más eficiente;

La harina de trigo duro es de color amarillo cremoso, contiene más proteínas y es de mejor calidad. Es adecuada para elaborar productos alimenticios a base de levadura, como pan, etc., y no es apta para galletas, etc.

※Como la dureza de su endospermo es relativamente mayor, es mucho más difícil de moler, lo que a su vez hace que el consumo de energía sea mayor;

※Como la absorción de agua es alta, el trigo duro contiene más agua cuando entra en el molino y, por tanto, requiere un período de acondicionamiento del agua más largo.

Germen
El germen, al ser la parte más vital dentro del grano de trigo, desempeña un papel esencial en el acondicionamiento hídrico de los granos de trigo. Sin embargo, como el germen contiene muchas proteínas, grasas y enzimas muy activas, afectará al color de la harina y, lo que es peor, hace que la harina sea más perecedera en el almacenamiento y tenga un mal efecto en la panificación. Por lo tanto, al hacer harina de alta calidad, es mejor no molerlo para hacer harina. Pero el germen en sí tiene un valor nutritivo muy alto, por lo que puede extraerse de la molienda de harina para otros usos.

Relación de masas de diversos componentes del trigo
Nombre salvado endospermo germen
Trigo 13,5% 84% 2,5%