Структуры пшеницы

Зерно пшеницы обычно имеет овальную форму и сердцевидное поперечное сечение. Его размеры измеряются по длине, ширине и толщине. Как правило, размеры зерен пшеницы находятся в следующих пределах: длина 4–8 мм, ширина 1,8–4 мм и толщина 1,6–3,6 мм. В мукомольной промышленности для обозначения размера зерен обычно используется размер ячейки сита.

Конечно, размер пшеничного зерна находится в прямой зависимости от его влажности. Одно и то же зерно с более высоким содержанием влаги будет иметь относительно больший размер, и наоборот.

Если сравнивать, то пшеница с более крупными зернами, как правило, имеет меньшую долю отрубей и большее содержание эндосперма, что приводит к более высокому выходу муки. Зерна сферической формы имеют меньшую площадь поверхности и, следовательно, гораздо более высокий выход муки.

Зерно пшеницы состоит из трёх основных частей: отрубей, эндосперма и зародыша. См. рисунок 1-1.

Пшеничные отруби
Пшеничные отруби можно дополнительно разделить на две части: наружные отруби и внутренние отруби (также называемые алеуроновым слоем).

Внешняя оболочка содержит больше сырой клетчатки и имеет довольно грубый вкус. Поскольку она трудно переваривается и усваивается, следует стараться не допускать её попадания в муку.

Что касается алеуронового слоя, то он более питателен и содержит меньше сырой клетчатки, чем наружные отруби; поэтому при производстве муки низкого сорта алеуроновый слой можно перемалывать в муку для увеличения выхода муки. При производстве муки высокого сорта его следует исключать из муки из-за содержания неперевариваемой целлюлозы и более высокого содержания золы.

В процессе помола муки неизбежно попадание отрубей в муку, хотя их количество может быть весьма незначительным. Эти вкрапления отрубей, имеющие тот же размер частиц, что и мука, оказывают определённое влияние на точность помола. Например, по сравнению с красной пшеницей белая пшеница с относительно светлыми отрубями характеризуется более высокой точностью помола и более высоким выходом муки. Пшеница с более тонкой оболочкой имеет более высокий процент эндосперма, а поскольку сцепление между оболочкой и эндоспермом слабее, эндосперм легче извлекается, что обеспечивает более высокий выход муки.

эндосперм
Окруженное оболочкой из отрубей, эндосперм состоит в основном из крахмальных клеток и составляет основную часть муки. Чем больше содержание эндосперма, тем выше выход муки. В зависимости от твердости пшеницы эндосперм можно разделить на два типа по структуре. Крахмальные зерна внутри клеток эндосперма твёрдой пшеницы заполнены белком, поэтому эндосперм твёрдой пшеницы имеет более плотную структуру, более тёмный цвет и прозрачные участки. У эндосперма мягкой пшеницы между крахмальными зернами внутри клеток имеются промежутки, поэтому его структура гораздо более рыхлая, а участки белые и непрозрачные.

По сравнению с мягкой пшеницей твёрдая пшеница обладает лучшими мукомольными, пищевыми и питательными качествами в следующих аспектах:

※В процессе помола муки может быть получено большое количество промежуточных продуктов с крупным зерном, которые подходят для производства муки высшего сорта.

※Извлечь эндосперм из отрубей гораздо проще, и при прочих равных условиях выход муки при этом значительно выше;

※Промежуточные продукты обладают лучшей текучестью, поэтому их просеивание происходит более эффективно;

※Мука из твёрдой пшеницы имеет кремово-жёлтый цвет, содержит больше белка и отличается более высоким качеством. Она подходит для приготовления дрожжевых изделий, таких как хлеб и т. п., но не подходит для печенья и т. п.

※Поскольку твёрдость эндосперма у этого сорта относительно выше, его гораздо сложнее измельчить, что, в свою очередь, приводит к более высокому энергопотреблению;

※В связи с высокой водопоглощаемостью твёрдая пшеница при поступлении на мельницу содержит больше влаги, поэтому для её подготовки требуется более длительный период вымачивания.

Зародыш
Зародыш, являясь самой жизнеспособной частью пшеничного зерна, играет важнейшую роль в процессе водопоглощения пшеничных зерен. Однако, поскольку зародыш содержит большое количество белка, жира и высокоактивных ферментов, он влияет на цвет муки и, что ещё хуже, делает муку менее стойкой при хранении и негативно сказывается на качестве выпечки. Поэтому при производстве муки высшего сорта зародыш лучше не перемалывать в муку. Однако сам зародыш обладает очень высокой пищевой ценностью и поэтому может быть отделен в процессе мукомольного производства для использования в других целях.

Массовое соотношение различных компонентов пшеницы
Название: зародыш, эндосперм, кору
Пшеница 13,5% 84% 2,5%