Les structures du blé

Le grain de blé a normalement une forme ovale et une section transversale en forme de cœur. Sa taille est mesurée en termes de longueur, de largeur et d'épaisseur. D'une manière générale, la taille des grains de blé se situe dans la fourchette suivante : 4 mm~8 mm de long, 1,8 mm~4 mm de large et 1,6 mm~3,6 mm d'épaisseur. Dans l'industrie de la meunerie, la taille des mailles est normalement adoptée pour représenter la taille des grains.

Bien entendu, la taille des grains de blé est directement proportionnelle à leur teneur en eau. Le même grain avec une teneur en eau plus élevée aura une taille relativement plus grande et vice versa.

Comparativement, le blé dont les grains sont plus gros présente normalement un taux de son plus faible et une teneur en endosperme plus élevée, ce qui se traduit par un rendement en farine plus élevé. Les grains de forme sphérique ont une surface plus petite et donc un rendement en farine beaucoup plus élevé.

Le grain de blé est composé de trois parties principales, à savoir le son, l'endosperme et le germe. Voir l'image 1-1.

Son de blé
Le son de blé peut être divisé en deux parties : le son externe et le son interne (également appelé couche d'aleurone).

Le son extérieur contient plus de fibres brutes et a un goût assez rude. Comme il est difficile à digérer et à absorber, nous devons essayer d'éviter qu'il n'entre dans la farine.

Quant à la couche d'aleurone, elle est plus nutritive et contient moins de fibres brutes que le son extérieur. Par conséquent, lors de la production de farine de qualité inférieure, la couche d'aleurone peut être moulue en farine afin d'augmenter le rendement de la farine. Lors de la production de farine de qualité supérieure, elle doit être exclue de la farine en raison de sa cellulose indigeste et de sa teneur élevée en cendres.

Lors de la mouture de la farine, il est inévitable que le son pénètre dans la farine, même si la quantité peut être très faible. Ces grains de son de même taille que la farine ont un certain effet sur la précision de la mouture. Par exemple, par rapport au blé rouge, le blé blanc dont la couleur du son est relativement claire a une meilleure précision de mouture et un meilleur rendement en farine. Le blé dont le son est plus fin a un pourcentage d'endosperme plus élevé et comme l'adhérence entre le son et l'endosperme est plus lâche, il est plus facile d'extraire l'endosperme et le rendement en farine est donc plus élevé.

Endosperme
Enveloppé par le son, l'endosperme se compose principalement de cellules d'amidon et constitue la partie de base de la farine. Plus la teneur en endosperme est importante, plus le rendement en farine est élevé. L'endosperme peut être divisé en deux structures différentes en fonction de la dureté du blé. Les granules d'amidon à l'intérieur des cellules de l'endosperme du blé dur sont remplis de protéines. L'endosperme du blé dur a donc une structure plus compacte, une couleur plus foncée et des sections transparentes. Dans le cas de l'endosperme de blé tendre, les granules d'amidon à l'intérieur des cellules sont vides et sa structure est donc beaucoup plus lâche et ses sections sont blanches et opaques.

Par rapport au blé tendre, le blé dur présente une meilleure qualité meunière, une meilleure qualité comestible et une meilleure qualité nutritionnelle en ce qui concerne les aspects suivants :

※Lors du processus de mouture de la farine, il est possible d'obtenir une grande quantité de produits intermédiaires à gros grains, qui conviennent à la fabrication de farine de qualité supérieure.

※Il est beaucoup plus facile d'extraire l'endosperme du son et, tous les autres facteurs étant identiques, son rendement en farine est beaucoup plus élevé ;

※ Les produits intermédiaires ont une meilleure fluidité, leur criblage est donc plus efficace ;

※ La farine de blé dur est de couleur jaune crème, contient plus de protéines et est de meilleure qualité. Elle convient à la fabrication de produits alimentaires à base de levure tels que le pain, etc. et ne convient pas aux biscuits, etc.

※Comme la dureté de l'endosperme est relativement plus élevée, il est beaucoup plus difficile de le broyer, ce qui entraîne une consommation d'énergie plus élevée ;

※ L'absorption d'eau étant élevée, le blé dur contient plus d'eau lorsqu'il entre dans le moulin et nécessite donc une période de conditionnement à l'eau plus longue.

Germe
Le germe, qui est la partie la plus vitale à l'intérieur du grain de blé, joue un rôle essentiel dans le conditionnement de l'eau des grains de blé. Cependant, comme le germe contient beaucoup de protéines, de graisses et d'enzymes très actives, il affecte la couleur de la farine et, pire encore, il rend la farine plus périssable au stockage et a un mauvais effet en boulangerie. C'est pourquoi il est préférable de ne pas moudre le germe lors de la fabrication de farine de qualité supérieure. Mais le germe lui-même a une valeur nutritionnelle très élevée et peut donc être extrait de la mouture de la farine pour d'autres usages.

Rapport de masse des différents composants du blé
Nom son endosperme germe
Blé 13.5% 84% 2.5%