Types et structures du maïs

Le maïs est originaire d'Amérique centrale et d'Amérique du Sud, mais il est aujourd'hui cultivé partout dans le monde et est devenu l'une des trois principales cultures vivrières au monde, au même titre que le blé et le riz.

1. Classification du maïs et ses caractéristiques

Le maïs peut être classé en deux catégories : le maïs jaune et le maïs blanc. Le maïs jaune désigne les variétés dont le son est jaune et inclut également les variétés rougeâtres, tandis que le maïs blanc présente un son blanc, parfois teinté de jaune ou de rose. En fonction de la forme du grain, de sa dureté et de son utilisation, le maïs peut également être classé en maïs denté et maïs flint. Le maïs denté présente des grains en forme de dent de cheval, avec de la cutine de part et d'autre de l'endosperme ; son centre et son sommet sont entièrement farineux. Quant au maïs flint, ses grains sont généralement ronds ou de forme carrée raccourcie, avec un endosperme entouré de cutine.

2. Structure du grain de maïs

Le grain de maïs se compose du son, de l'endosperme, du germe et du capuchon radiculaire.

• Son (péricarpe)

Le son de maïs est composé du son externe et de la couche d'aleurone.

Le son externe présente une forte teneur en fibres brutes ; il est assez tenace et difficile à briser. Mais une fois humidifié, il s'enlève facilement. La couche d'aleurone se situe entre le son externe et l'endosperme et possède une forte teneur en nutriments.

• Endosperme

L'endosperme est le principal composant du grain de maïs et se divise en deux types : l'endosperme cutiné et l'endosperme farineux. L'endosperme cutiné se caractérise par une structure compacte, une grande dureté et un aspect transparent et brillant. Il ne se brise pas facilement lors du décorticage et convient donc à la fabrication de gruau de maïs. À l’inverse, l’endosperme farineux présente une structure peu compacte et une faible dureté ; il se brise donc facilement lors du décorticage et convient ainsi à la fabrication de farine de maïs.

• Germe

Le germe se trouve à la base du maïs. Tenace et élastique, il est difficile à briser et peut être entièrement extrait du grain lors de la transformation. Sa teneur en matières grasses atteint entre 35% et 40%.

• capuchon racinaire (scutellum, hypocotyle, radicule)

Le capuchon racinaire se situe à la base du grain et ne représente que 0,81 TP3T à 1,11 TP3T de son poids sec. Il doit être éliminé lors de la transformation.

• Rapport massique des différents composants du maïs