Types et structures de riz

Section 2 : Types et structures du riz

L'histoire de la culture du riz remonte à 12 000-16 000 av. J.-C. dans la province chinoise du Hunan. Après s'être largement répandu en Chine, le riz s'est progressivement étendu vers l'ouest, jusqu'en Inde, puis en Europe au Moyen Âge. De nos jours, à l'exception de l'Antarctique, le riz est cultivé partout dans le monde et nourrit la moitié de la population mondiale ; il est ainsi devenu la principale culture vivrière au monde.

1. Classification du riz et ses caractéristiques

En fonction de la forme et de la qualité des grains, le riz peut être classé en trois catégories.

• Riz Indica

Le riz Indica résiste bien à la chaleur et à la lumière intense. Son grain est généralement fin ou de forme ovale allongée ; il est peu solide et donc peu résistant à la pression. Comme il a tendance à se briser lors de la transformation, son rendement est faible. Une fois cuit à l'eau ou à la vapeur, il présente une faible viscosité mais un fort taux d'expansion.

• Riz Japonica

Le riz Japonica résiste au froid et supporte bien les conditions de faible luminosité. Son grain est généralement de forme ovale, très solide et résistant à la pression. Contrairement au riz Indica, le riz Japonica ne se brise pratiquement pas lors de la transformation, ce qui lui confère un rendement plus élevé. Cuit à l'eau ou à la vapeur, il présente une viscosité élevée mais un faible taux d'expansion.

• Riz gluant

Le grain de riz gluant est généralement de couleur blanc laiteux, opaque ou semi-transparent. Et tout comme le riz japonica, lorsqu’il est cuit à l’eau ou à la vapeur, il présente une viscosité élevée mais un faible taux d’expansion.

En fonction de la qualité du grain et de la saison de récolte, le riz peut également être classé en « riz précoce » et « riz tardif ». Comme leur nom l’indique, le riz précoce a une période de croissance plus courte et est récolté tôt, tandis que le riz tardif a une période de croissance relativement plus longue et est récolté tard. De plus, le riz précoce et le riz tardif présentent des qualités totalement différentes. Le riz précoce est beaucoup plus friable et résiste mal à la pression ; il est donc plus susceptible de produire du riz cassé lors de la transformation et son rendement est faible. C'est l'inverse pour le riz tardif. Et pour un même type de riz, la qualité du riz tardif est supérieure à celle du riz précoce. Une fois cuit à l’eau ou à la vapeur, le riz tardif se distingue également par ses qualités gustatives. Si l’on prend l’exemple de deux variétés de riz différentes, le riz japonica précoce et le riz indica tardif, ce dernier reste supérieur au premier en termes de qualité.

2. Structure du grain de riz

Le grain de riz se compose de deux parties, à savoir la glume et le caryopse.

• Glume

La glume du grain de riz sert principalement à protéger le caryopse. Une fois que les grains de riz sont passés dans la décortiqueuse, la glume se détache ; on appelle alors cette glume tombée « balle ». En règle générale, le riz mûr et bien charnu présente une glume fine et légère. Le riz japonica possède une glume plus fine et plus légère que le riz indica et se décortique plus facilement. Quant au riz qui n'a pas atteint sa maturité, sa glume est plus élastique et tenace, ce qui la rend difficile à retirer.

• Caryopse / riz décortiqué

Une fois la glume retirée, il reste le caryopse, également appelé « riz décortiqué ». Le riz décortiqué se compose de trois parties : le son, l'endosperme et le germe. En règle générale, lors du polissage du riz, le son est retiré partiellement ou entièrement. Le son de riz représente environ 5,21 TP3T à 7,51 TP3T de la masse totale du grain de riz.

• Endosperme

L'endosperme est le composant principal et sa masse représente jusqu'à 70% de la masse totale du grain de riz entier. L'endosperme est étroitement enveloppé à l'intérieur par le son et composé de cellules d'amidon. Si les granules d'amidon sont remplis de protéines et ne présentent aucun espace vide, la structure de l'endosperme sera alors compacte et dure. Le grain de riz sera semi-transparent et sa section transversale sera lisse et plane. Ce type d'endosperme est appelé « endosperme cutiné ». En revanche, s’il existe des espaces entre les granules d’amidon à l’intérieur des cellules, la structure de l’endosperme est alors non compacte et le grain de riz est opaque, avec des sections rugueuses et de texture calcaire. Dans ce cas, on parle d’endosperme farineux.

• Germe

Le germe se trouve dans la partie inférieure du grain de riz décortiqué et contient une grande quantité d'acides gras insaturés. Le riz avec son germe ne se prête pas à un stockage de longue durée, car il moisit facilement et s'altère rapidement. Le germe n'étant pas solidement lié à l'endosperme, il peut être facilement retiré lors de la transformation.