Tipos y estructuras del maíz

El maíz es originario de América Central y del Sur, pero hoy en día se cultiva en todo el mundo y se ha convertido en uno de los tres cultivos alimentarios más importantes del mundo, junto con el trigo y el arroz.

1. Clasificación del maíz y sus características

El maíz se puede clasificar en maíz amarillo y maíz blanco. El maíz amarillo hace referencia a aquel con salvado amarillo e incluye también el maíz rojizo, mientras que el maíz blanco tiene salvado blanco y, en ocasiones, salvado amarillento o rosáceo. Según la forma del grano, su dureza y su uso, el maíz también se puede clasificar en maíz dentado y maíz flint. El maíz dentado tiene un grano con forma de diente de caballo, con cutina a ambos lados del endospermo, y tanto su parte central como la superior son farináceas. En cuanto al maíz flint, su grano suele tener forma redonda o cuadrada achatada, con el endospermo rodeado de cutina.

2. Estructura del grano de maíz

El grano de maíz está formado por el salvado, el endospermo, el germen y el capuchón radicular.

• Salvado (pericarpio)

El salvado de maíz está compuesto por el salvado exterior y la capa de aleurona.

El salvado exterior tiene un alto contenido en fibra bruta y es bastante resistente y difícil de romper. Sin embargo, una vez humedecido, resulta fácil de eliminar. La capa de aleurona se encuentra entre el salvado exterior y el endospermo, y tiene un alto contenido en nutrientes.

• Endospermo

El endospermo es el componente más voluminoso del grano de maíz y se puede dividir en dos tipos: el endospermo cutínico y el endospermo farináceo. El endospermo cutínico se caracteriza por su estructura compacta, su gran dureza y su aspecto transparente y brillante. No se rompe fácilmente durante la eliminación del salvado y, por lo tanto, es adecuado para la elaboración de sémola de maíz. Por el contrario, el endospermo farináceo tiene una estructura poco compacta y poca dureza, por lo que se rompe fácilmente durante la eliminación del salvado y, por tanto, es adecuado para la elaboración de harina de maíz.

• Germen

El germen se encuentra en la base del maíz. Al ser resistente y elástico, no es fácil de romper y puede extraerse por completo del grano durante el procesamiento. El contenido en grasa alcanza entre 35% y 40%.

• capuchón radicular (escutelo, hipocotilo, radícula)

El capuchón radicular se encuentra en la parte inferior y solo representa entre 0,8% y 1,1% del peso seco del grano. Debe eliminarse durante el procesamiento.

• Relación de masas de los distintos componentes del maíz