Типы и структуры риса

Раздел 2. Виды и строение риса

История выращивания риса восходит к 12 000–16 000 гг. до н. э. в провинции Хунань (Китай). После широкого распространения его культивирования в Китае рис постепенно проник на запад — сначала в Индию, а затем, в средние века, в Европу. В настоящее время, за исключением Антарктиды, рис выращивается во всех частях мира и обеспечивает пропитанием половину населения Земли, став основной продовольственной культурой в мире.

1. Классификация риса и его характеристики

В зависимости от формы и качества зерен рис можно разделить на следующие три вида.

• Рис сорта «Индика»

Рис сорта «Индика» отличается термостойкостью и высокой светостойкостью. Его зерна, как правило, имеют удлиненную или длинноовальную форму, низкую прочность и, как следствие, слабую устойчивость к сдавливанию. Поскольку при переработке часто образуется дробленый рис, урожайность этого сорта низкая. При варке или приготовлении на пару он обладает низкой вязкостью, но высокой степенью разбухания.

• Рис сорта «Японика»

Рис сорта «Джапоника» отличается холодостойкостью и устойчивостью к слабому освещению. Его зерна, как правило, имеют овальную форму, обладают высокой прочностью и хорошей устойчивостью к сдавливанию. В отличие от риса сорта «Индика», при переработке риса сорта «Джапоника» практически не образуется дробленый рис, что обеспечивает более высокий выход риса. При варке или приготовлении на пару он приобретает высокую вязкость, но при этом его коэффициент разбухания невелик.

• Клейкий рис

Зёрна клейкого риса обычно имеют молочно-белый цвет, непрозрачные или полупрозрачные. И, как и рис сорта «джапоника», при варке или приготовлении на пару они обладают высокой вязкостью, но низкой степенью разбухания.

В зависимости от качества зерна и сроков уборки урожая рис также можно разделить на ранний и поздний. Как следует из названий, ранний рис имеет более короткий вегетационный период и собирается раньше, тогда как поздний рис имеет относительно более длительный вегетационный период и собирается позже. Кроме того, ранний и поздний рис отличаются совершенно разными качествами. Ранний рис имеет более рыхлую структуру и слабую устойчивость к давлению, поэтому при переработке в нём чаще образуются дробленые зёрна, а урожайность риса ниже. Для позднего риса характерно обратное. При этом для одного и того же сорта риса качество позднего риса выше, чем у раннего. При варке или приготовлении на пару поздний рис также превосходит ранний по вкусовым качествам. Что касается различных сортов риса, возьмём, к примеру, ранний рис сорта «джапоника» и поздний рис сорта «индика»: последний всё же превосходит первый по качеству.

2. Строение рисового зерна

Зерно риса состоит из двух частей: именно из колосковой чешуи и семянки.

• Плева

Плева рисового зерна служит в основном для защиты семянки. После того как рисовые зерна проходят через рисоочистительную машину, плева отпадает, и отпавшую плеву называют шелухой. Как правило, у зрелого и полного риса плева тонкая и светлая. У риса сорта «джапоника» оболочка тоньше и легче, чем у риса сорта «индика», и её легче удалить. У незрелого риса оболочка более эластична и прочна, поэтому её трудно удалить.

• Зерно/очищенный рис

После удаления плевы остается зерно, которое также называют шелушенным рисом. Шелушенный рис состоит из трёх частей: отрубей, эндосперма и зародыша. Обычно в процессе переработки риса отруби удаляются частично или полностью. По массе рисовые отруби составляют от 5,2% до 7,5% от всего рисового зерна.

• эндосперм

Эндосперм является основным компонентом, и его масса составляет до 70% от общей массы всего рисового зерна. Эндосперм плотно окружен отрубями и состоит из крахмальных клеток. Если крахмальные зерна заполнены белком и между ними нет пустот, то структура эндосперма будет плотной и твёрдой. В этом случае рисовое зерно будет полупрозрачным, а его поперечное сечение — гладким и ровным. Такой тип эндосперма называется кутиновым. С другой стороны, если между крахмальными зернами внутри клеток имеются промежутки, то структура эндосперма будет неплотной, а рисовое зерно — непрозрачным, с грубыми и известковыми участками. Эндосперм в этом случае называется мучнистым.

• Зародыш

Зародыш находится в нижней части зерна очищенного риса и содержит большое количество ненасыщенных жирных кислот. Рис с зародышем не подходит для длительного хранения, так как он легко плесневеет и портится. Поскольку зародыш не прочно связан с эндоспермом, его легко удалить в процессе переработки.