Tipos e estruturas de arroz

Secção 2 Tipos e estruturas do arroz

A história da cultura do arroz remonta a 12000~16000BC em Hunan, na China. Após a sua plantação generalizada na China, o arroz espalhou-se gradualmente para oeste, para a Índia e depois para a Europa na Idade Média. Atualmente, com exceção da Antárctida, o arroz é cultivado em todo o mundo e alimenta metade da população mundial, tendo-se tornado a principal cultura alimentar do mundo.

1. Classificação do arroz e suas caraterísticas

Com base na forma e na qualidade do grão, o arroz pode ser classificado nos três tipos seguintes.

• Arroz Indica

O arroz Indica é resistente ao calor e à luz. O seu grão é normalmente delgado ou de forma oval longa, pouco resistente e, por conseguinte, pouco resistente à pressão. Como é suscetível de produzir arroz quebrado durante o processamento, o seu rendimento é baixo. Quando cozido ou vaporizado, a sua viscosidade é pequena mas a taxa de expansão é grande.

• Arroz Japonica

O arroz Japonica é resistente ao frio e à luz fraca. O seu grão tem geralmente uma forma oval, com elevada força e boa resistência à pressão. Ao contrário do arroz Indica, é improvável que o arroz Japonica produza arroz quebrado durante o processamento, pelo que tem um rendimento de arroz mais elevado. Quando cozido ou vaporizado, a sua viscosidade é grande mas a taxa de expansão é pequena.

• Arroz glutinoso

O grão de arroz glutinoso é normalmente branco leitoso, opaco ou semi-transparente. Tal como o arroz japonica, quando cozido ou vaporizado, a sua viscosidade é grande mas a taxa de expansão é pequena.

De acordo com a qualidade do grão e a época de colheita, o arroz pode também ser dividido em arroz precoce e arroz tardio. Como os seus nomes indicam, o arroz precoce tem um período de crescimento mais curto e é colhido cedo, enquanto o arroz tardio tem um período de crescimento relativamente mais longo e é colhido tarde. Além disso, o arroz precoce e o arroz tardio têm qualidades totalmente diferentes. O arroz precoce é muito solto e tem pouca resistência à pressão, pelo que é mais provável que produza arroz quebrado durante o processamento e tem um baixo rendimento de arroz. O oposto é verdadeiro para o arroz tardio. E para o mesmo tipo de arroz, a qualidade do arroz tardio é melhor do que a do arroz precoce. Quando cozido ou vaporizado, o arroz tardio também se destaca pela sua qualidade comestível. Relativamente a diferentes tipos de arroz, por exemplo, o arroz Japonica precoce e o arroz Indica tardio, este último continua a ser superior ao primeiro em termos de qualidade.

2. Estrutura do grão de arroz

O grão de arroz é composto por duas partes, nomeadamente a gluma e a cariopse.

• Gluma

A gluma do grão de arroz serve principalmente para proteger a cariopse. Depois de os grãos de arroz passarem pelo descascador de arroz, a gluma cai e a gluma caída é chamada de casca. De um modo geral, o arroz maduro e gordo tem uma gluma fina e leve. O arroz japonica tem uma gluma mais fina e mais leve do que o arroz indica e é mais fácil de descascar. No caso do arroz que ainda não atingiu a maturidade, a sua gluma é mais elástica e tenaz, pelo que é difícil de remover.

• Caryopsis/arroz descascado

Após a remoção da gluma, resta a cariopse, também designada por arroz descascado. O arroz descascado é constituído por três partes: sêmea, endosperma e gérmen. Normalmente, durante a moagem do arroz, o farelo é parcial ou totalmente removido. O farelo de arroz ocupa cerca de 5,2% a 7,5% do grão de arroz inteiro em termos de massa.

• Endosperma

O endosperma é o principal componente e a sua massa ocupa até 70% da massa total do grão de arroz inteiro. O endosperma está firmemente envolvido pelo farelo e é composto por células de amido. Se os grânulos de amido estiverem cheios de proteínas e não tiverem qualquer lacuna, a estrutura do endosperma será compacta e dura. O grão de arroz é semi-transparente e a sua secção transversal é lisa e plana. Este tipo de endosperma é designado por endosperma cutina. Por outro lado, se existirem lacunas entre os grânulos de amido no interior das células, a estrutura do endosperma é pouco compacta e o grão de arroz é opaco, com secções grosseiras e calcárias. Neste caso, o endosperma é designado por endosperma farináceo.

• Germe

O gérmen está localizado na parte inferior do abdómen do arroz descascado e contém muitos ácidos gordos insaturados. O arroz com gérmen não é adequado para ser armazenado a longo prazo, uma vez que se torna facilmente bolorento e se deteriora. Uma vez que o gérmen não está firmemente ligado ao endosperma, pode ser facilmente removido durante a transformação.